Huê compte en faire un label touristique.

La ville de Huê possède un riche patrimoine culinaire et une culture gastronomique raffinée. Pour les Huéens, les plaisirs de la table semblent depuis longtemps être un art, une culture, une philosophie de vie, bref, un art de vivre ! La cuisine huéenne présente des traits communs avec la cuisine de l'Asie du Sud-Est. "Elle est représentative de la culture rizicole de la région tropicale, avec les pâtes faites à partir de cette céréale, le riz gluant, les plats concoctés avec les produits de la mer, les saveurs naturelles harmonieuses (acide, piquant, amer-âpre, salé, sucré)" , estime le Docteur Nguyên Nha, directeur de l'Institut de recherche sur la gastronomie du Vietnam, chef du projet Cuisine vietnamienne, relevant du programme "Édifier ensemble la cuisine vietnamienne pour le monde" .

Au milieu du XXe siècle, Hoàng Thi Kim Cuc, professeure de l'enseignement ménager de l'École de jeunes filles de Dông Khanh (Huê), a présenté 600 plats huéens dont 125 plats végétariens, 34 soupes, potages, bouillies, 50 desserts, 47 pâtes, galettes, 70 fruits confits, 30 catégories d'épices…, avec 60 menus complets pour les quatre saisons de l'année. Selon une autre statistique, si le Vietnam compte environ 1.700 plats, 1.300 sont d'origine de l'ancienne cité impériale de Huê. À présent, il existe encore à Huê 700 plats, divisés en trois catégories : cuisine de la cour royale, cuisine populaire et cuisine végétarienne.

Plaisir des yeux et des papilles

La cuisine de Huê est caractérisée par sa technique de préparation et de cuisson sophistiquée… Autrement dit, les Huéens ne mangent pas uniquement pour remplir leur estomac, c'est aussi le plaisir des yeux et de l'esprit. Les banquets de la cour royale sont réputés pour leur technique de préparation ainsi que leur présentation recherchée, offrant des mets raffinés avec les meilleurs ingrédients pour une bonne santé, un parfum et un goût subtils, sans parler de la présentation, toujours soignée. Le riz aux moules, un plat faisant partie de la cuisine familiale de Huê, exprime nettement les caractères sophistiqués, créatifs de l'art culinaire huéen. Aux principaux ingrédients de ce fameux plat, le riz et les moules, sont additionnés plus d'une dizaine d'autres parmi lesquels une salade de jeunes troncs de bananier très finement coupés, des feuilles de menthe, des tranches de carambole et de germes de haricot ébouillantées. On y ajoute encore de l'arachide rissolée, du piment en gelée, des lambeaux de peau de porc sautées, du nuoc mam (saumure de poisson), du sésame et du glutamate de sodium. Le riz aux moules, un plat populaire, est devenu une spécialité typique de Huê, une œuvre des cuisinières de cette ville. Pour les Huéennes, faire la cuisine est devenu un art qui requiert de l'habilité, de la créativité et l'âme de la cuisinière, conclut ainsi Truong Dang Thi Bich (belle-fille du prince Tùng Thiên Vuong Nguyên Phuc Miên Thâm), auteur du livre Thuc phô bach niên, visant à généraliser 100 plats huéens du début du XXe siècle. Avec tous ces caractères, Huê est digne du titre de "Capitale gastronomique" du Vietnam.

La gastronomie huéenne à la table des grands ?

"L'art culinaire de Huê est un label culturel, mais la ville peut en faire un label de son tourisme" , estime le chercheur Trân Duc Anh Son, de l'Institut de recherche sur le développement socioéconomique de Dà Nang (Centre). Pour cela, il est nécessaire de programmer des activités de promotion de la cuisine de Huê. Précisément, la ville doit organiser régulièrement des événements relatifs à l'art culinaire pour attirer les touristes. Il faut mettre en place des fêtes gastronomiques nationales et internationales tous les ans, des concours d'art culinaire pour les chefs cuisiniers et les commerçants de ce domaine, des concours culinaires pour les touristes. Il faut aménager des rues dédiée à la gastronomie dans les lieux hautement fréquentés par les touristes, proposer des tours sur le thème de l'art culinaire grâce auxquels les touristes goûteront les spécialités, participeront aux cours de cuisine avec les chefs cuisiniers, étudieront la culture culinaire et l'art de vivre de la ville… Huê peut étudier un projet de fondation d'un musée de la gastronomie où les visiteurs pourront trouver tout ce qui touche à l'art culinaire de l'ancienne capitale impériale : des ingrédients, recettes, aux mets en passant par les techniques de cuisson, l'art et la philosophie de présenter les plats et de les déguster. Ce musée présentera à la fois les mets royaux et les plats quotidiens populaires. Il offrira aux visiteurs l'occasion de découvrir les secrets de l'art culinaire huéen et de vivre une expérience inédite. Ils apprendront ainsi à sélectionner les ingrédients présents sur le marché, à préparer des plats sous la tutelle des maîtres d'art culinaire. Enfin, ils goûteront les plats qu'ils ont préparés selon le style huéen.

Phan Hông Khôi, spécialiste du Bureau de l'économie de Huê, propose d'insérer des cours de cuisine dans le programme scolaire des filles et des cours intitulés "Culture culinaire de Huê" dans les écoles professionnelles et autres écoles de tourisme, d’honorer et de décorer les cordons-bleus, dispenser à titre gratuit des cours de présentation sur la culture culinaire huéenne pour les patrons, personnels des hôtels et restaurants locaux.

Selon le chercheur Trân Duc Anh Son, un des travaux de prime importance réside dans le recensement du patrimoine culinaire de l'ancienne cité impériale de Huê. À partir de ces études, on pourra alors dresser le projet de conservation et de valorisation de ce trésor. Toujours d'après ce chercheur, la gastronomie de Huê est digne d'être reconnue par l'UNESCO en tant que patrimoine de l'humanité, comme le sont la gastronomie française et mexicaine.

Par Xuân Lôc - Le courrier du Vietnam - 19 juin 2011