Il y a quelques années encore, les personnes qui prenaient des cours de français, fréquentaient la médiathèque ou la librairie, venaient visionner des films, ne disposaient pour étancher leur soif ou calmer leur fringale que d’une simple « buvette », dont la gestion était confiée à une entreprise extérieure, privée.

Mais il a été remédié à cette situation peu satisfaisante lorsque l’Ambassade de France au Cambodge, soucieuse sans doute de proposer au public de l’Institut Français une offre plus représentative de la cuisine française, a décidé de reprendre les choses en main en recrutant un chef français et en aménageant une vraie salle de restaurant, tout en conservant un « café » qui trouverait tout à fait sa place dans une rue de Paris. Depuis quelques années, c’est le chef Stéphane Poulet qui préside aux destinées de ce restaurant connu des amateurs sous le nom de « Bistrot de l’Institut Français ».

Le Bistrot se caractérise par sa versatilité : pas de carte fixe, mais un menu qui évolue toutes les deux semaines, en fonction des saisons, des produits disponibles ou de l’inspiration du chef. À chaque fois, ce sont trois entrées, trois plats et trois desserts qui sont proposés à la clientèle.

Le menu met toujours à l’honneur la gastronomie française, traditionnelle ou moderne. Par exemple, fin février-début mars, le menu proposé comportait : salade de roquette, orange et magret, jarret de bœuf cuisson basse température 72h ou encore tarte au citron. Les prix pratiqués défient toute concurrence : à peine 12 dollars pour la formule entrée+plat ou plat+dessert, 14 pour un repas complet (entrée+plat+dessert). Les plats peuvent bien entendu être commandés individuellement. À cela s’ajoutent boissons et vin, mais la note finale reste néanmoins très raisonnable.

Justement, les vins soumis à la convoitise des amateurs sont exclusivement issus de nos terroirs. Plusieurs régions viticoles (Côtes du Rhône, Languedoc, Bordeaux…) sont bien représentées ; pour chaque catégorie (blancs, rosés ou rouges), des vins au verre sont également proposés. Au choix habituellement disponible s’ajoutent parfois des « vins du mois », sélectionnés en fonction de l’offre des différents cavistes de Phnom Penh. Le choix des vins est judicieux ; dire qu’il manque d’ambition en raison de l’absence de grands crus serait oublier que la cave doit être adaptée au niveau général de l’établissement.

La qualité des mets est tout à fait honorable. Le chef Poulet prend un soin tout particulier à l’élaboration de ses plats, et s’est visiblement entouré en cuisine d’une équipe compétente, qui est rarement prise en défaut. Le reproche qui pourrait être adressé par les plus gourmands serait peut-être que le niveau gastronomique de l’établissement gagnerait à être rehaussé, avec quelques produits plus luxueux. Mais n’oublions pas qu’il s’agit d’un bistrot, qui veut proposer à sa clientèle une nourriture de qualité à prix abordable.

La présentation générale des plats est à l’unisson avec le caractère « bistrologique » du restaurant : les assiettes sont nettes, agréables à regarder, appétissantes, sans décorum excessif. Bref, elles suscitent l’envie et la gourmandise, sans toutefois intimider le dîneur.

Par Pascal Medeville - Cambodge Mag - 2 avril 2018