Bénédiction pour les producteurs, mais aussi pour les Vietnamiens qui copient l’appellation, la graine est récoltée à la main, suivant une tradition qui remonte au XIIIe siècle et peut atteindre 200 dollars le kilo.

La main a disparu sous les frondaisons brillantes. Elle en est ressortie avec une grappillette verte au bout des doigts. Un chapelet de petites billes serrées comme des œufs de poisson. D’un coup d’ongle, Chan Deng l’agriculteur en a détaché deux : une qu’il a avalée, l’autre qu’il a offerte en invitant à l’écraser entre les dents. Le soleil était haut et chaud, il n’était même pas 10 heures ce matin. La ronde amertume du café noir ondoyait encore en bouche. Et il aurait fallu y balancer une pépite de piquant pour dynamiter les papilles et faire pleurer les pupilles ? On a refusé. Chan Deng s’est marré. On ne devait pas être le premier loustic à tiquer à l’heure matutinale. Il a insisté en invitant du menton et en tendant à nouveau la main avec la perle verte.

On s’est exécuté, résigné. Adieu douceur, bonjour aigreur. Dans une poignée de secondes, la journée serait fichue, la langue fourbue, l’estomac en mode incandescence et repentance. Et puis, non. Rien de tout cela. Une fois écrasée, c’est à peine si la petite bille picote la bouche. Immédiatement, elle libère de la fraîcheur, de la vivacité, de la douceur même, avec des notes fleuries, des arômes fruités comme des éclats concentrés d’agrumes qui perdurent sans que l’acide ne vienne planter sa dague dans la glotte. Le piquant a presque du caressant.

Entre deux phrases, Chan Deng enchaîne les perles comme d’autres des Smarties. Avec ses deux roquets au poil ras sur les talons, il arpente sa petite plantation de poivriers, des lianes de trois mètres de haut, originaires des forêts tropicales, qui s’enroulent sur un tuteur, «avalent cinq litres l’eau tous les trois-quatre jours et ne doivent pas être trop exposées au soleil», explique le fermier. Il vante la «qualité de la terre» et célèbre la «proximité de l’océan». Trapaeng Chrey, son hameau, est perdu entre mer et montagne, à mi-chemin entre Kep et Kampot, au sud du Cambodge. Là, près d’une route poussiéreuse tracée au cordeau, il a monté une cabane autour de trois manguiers et planté 650 pieds de poivre.

Billes.

Ce matin, il longe les rangs verts qui plongent leur racine dans la latérite ocre. Examine les feuilles parfois grignotées par les insectes, repère des traces de champignon sur les sols. «Ici, tout est naturel. On met parfois de la bouse de vache, mais rien de chimique», assure Chan Deng. Les répulsifs et les fertilisants sont naturels (potions de margousiers, de maniocs, guano de chauve-souris), la culture est certifiée 100 % organique et, depuis 2016, l’indication géographique protégée de Kampot a été reconnue par l’Union européenne. «C’est la richesse de ce poivre de terroir, explique Louis Bidart, en charge des ventes pour Farm Link, une coopérative créée en 2006 pour relancer la culture de l’épice. L’Association pour la promotion des poivres de Kampot est constituée de petits fermiers qui contrôlent eux-mêmes la qualité des récoltes et l’absence de pesticides. Il s’agit d’une communauté d’agriculteurs qui travaillent ensemble et touchent le même prix de vente.»

La récolte se fait à la main entre octobre et mai, souvent juché sur des échelles. Les baies sont toutes issues du même pied. Les billes sont d’abord vertes. Elles sont alors cuisinées fraîches ou en saumure, parfois congelées. Quand elles commencent à murir, leur «couleur vire au jaune sur la liane», reprend Chan Deng. C’est au tour du noir avec ses saveurs vertes de thym, d’eucalyptus et de menthe fraîche qui se révèlent quand le poivre a été trié à la pince à épiler, lavé puis séché au soleil pendant deux à trois jours. A maturité, quand le soleil de mars gagne en force, le fruit devient rouge. Nettoyé et séché avec beaucoup de soins et d’attention pour préserver la teinte et la texture, il «offre des notes sucrées de fruits rouges et de miel», décrivent les producteurs de la Plantation, l’une des exploitations de l’IGP de Kampot qui a planté 22 000 pieds depuis 2013. Le poivre blanc a un bouquet plus puissant. Issu de la transformation du rouge, il est débarrassé de sa peau - la péricarpe - après immersion dans de l’eau. Passée au soleil, l’épice a des accents d’herbe fraîche et de citron vert.

«Criminels». Reste un nectar. Un élixir d’épice précieux comme un calice, rare comme une offrande de la nature, dont on révèle l’existence presque à voix basse pour ne pas trop divulguer le nom, sinon la provenance : le poivre des oiseaux. Celui-là n’est pas récolté par un fermier. L’artisan est un petit passereau, le bulbul goiavier. Quand les baies sont arrivées à maturité, il avale les baies, digère le péricarpe et expulse le noyau dans ses fientes. «Les nez et les palais avertis seront surpris par les arômes sauvages laissant place rapidement à de subtiles notes florales avec des fragrances d’écorce d’agrume», assurent les exégètes du Comptoir des poivres à Ancenis, en France.

A Kampot, au bout d’un chemin boueux, Christophe et Sébastien Lesieur, qui dirigent Farm Link, tentent de récolter ce poivre des oiseaux. Ils ont identifié un arbre où le bulbul goiavier vient parfois faire une halte entre deux envolées. Mais le volatile est sauvage et la production volage. Alors les prix s’envolent, il faut compter environ 200 dollars le kilo contre 24 pour le poivre noir, 36 pour le rouge et 40 pour le blanc.

Dans son restaurant Green House, niché dans un coude de la rivière Preaek Tuek Chhu au nord de Kampot, Steven Paoli évoque un «milieu de criminels, prêts à tout pour faire passer leurs mauvaises récoltes pour de la production bio et équitable». Il est tombé dans la potion du poivre en 2013, quand il a débarqué à Kampot en prenant la direction du Green House, un guest-house restaurant qui a des allures de terminus fluvial pour voyageurs égarés et de havre naval pour amoureux solitaires. «Un midi, Sébastien Lesieur de Farm Link est venu déjeuner, raconte le quadra bavard. On a fait connaissance et il m’a emmené avec lui dans la plantation, j’ai compris combien il était difficile de cultiver cette baie, de maintenir une qualité et de défendre un poivre éthique.»

Cookie.

Le poivre de Kampot revient de loin. Cette culture est attestée à la fin du XIIIe siècle dans les Mémoires sur les coutumes du Cambodge de l’explorateur-diplomate chinois Tcheou Ta-Kouan. Dans sa description-catalogue à la Prévert, il écrit que le «poivre se trouve aussi parfois. Il pousse autour des rotins et s’enlace comme l’herbe verte. Celui qui est vert-bleu est le plus amer». La production s’est intensifiée à partir du dernier quart du XIXe siècle. Quand la guerre d’Aceh éclate en Indonésie, le sultan refuse d’abandonner ses cultures aux Néerlandais et décide de brûler ses plantations. Une partie de la production se déplace au Cambodge où elle est développée et industrialisée par les colons français.

Tout s’effondre en 1975. En s’emparant du pouvoir en avril de cette année-là, les Khmers rouges déplantent à tout va pour repiquer du riz. «Quand ils sont partis, la production avait presque disparu, raconte le fermier Chan Deng, descendants de producteurs de poivre. Les champs étaient minés, on était terrorisés car certains villageois avaient perdu des pieds et des jambes. Puis, on s’y est remis. Aujourd’hui, tout le monde fait du poivre, comme mes deux filles qui ont chacune leur plantation», sourit l’agriculteur. En 2018, Farm Link a produit environ 18 tonnes.

L’IGP de Kampot a gagné en qualité et en renommée depuis une dizaine d’années. On le trouve sur les tables des restaurants cambodgiens, comme à l’étranger. Chez Steven Paoli, patron du Green House à Kampot, il trône en majesté, en révélateur d’une cuisine de poisson et de viande savoureuse et audacieuse. «Le poivre est devenu ma vie», raconte l’ancien maître d’hôtel. Nous, on part d’un poivre et on compose un plat.»

Les baies sont présentes dans tous les plats. Dans ce tartare de barramundi (un poisson du sud de l’Asie), préparé avec des graines de fenouil, du concombre, du gingembre et un poivre vert saumuré qui libère un bouquet vif avec des notes d’une longue fraîcheur. L’amok de poisson (cuisiné au lait de coco, feuille de kaffir et citronnelle), le chef Benjamin Marotine l’a relevé avec le poivre des oiseaux. Passé par les fourneaux de chez Sylvestre (deux étoiles au Michelin) à Paris, le jeune homme de 22 ans est arrivé en 2016 à Kampot. Il n’est toujours pas revenu des surprises que lui réserve la baie cambodgienne. «Les perles de poivre rouge sont très intéressantes pour tout ce qui est fruité. Elles exhalent une odeur de dattes et de figues noires, de marc de raisin, c’est top avec le fromage.» Parfois, à l’heure du café, l’épice rouge se glisse aussi dans un cookie chocolaté. Depuis ses premières années, Benjamin Marotine a appris à cuisiner le poivre : «Jamais au delà de 70°C, sinon on perd tout l’arôme et on n’a plus que la chauffe.»

Nul doute que chez Kimly, ce tour de main est connu. Dans ce restaurant bondé de bord de plage à Kep (30 kilomètres de Kampot), on prépare le crabe au poivre vert. C’est une institution dans cette petite station balnéaire oubliée dans un coin du royaume. Il faut mettre les doigts pour décortiquer les crustacés et savourer la sauce. Quand on s’enquiert de la recette, le patron de Kimly botte en touche. C’est l’un des secrets les mieux gardés de la ville. Pour se consoler, on se surprend alors à avaler une petite bille verte. Dernier éclat de fraîcheur avant l’orage du soir qui menace.

Par Arnaud Vaulerin - Libération - 8 février 2019